以500克毛肚为例,如图。1.把毛肚换成大小统一的块备用。2.称取毛肚专用料(n 92003)10 ~ 15g。3.加入485g ~ 490g清水,搅拌至完全溶解。4.将毛肚浸泡在溶液中,中间翻2 ~ 3次。5.浸泡40分钟左右,然后取出用清水冲洗2 ~ 3次,再放入冰水中,放入冰箱。
牛肚的加工步骤:
1.预处理:选取毛肚叶,用50-55的水洗净,浸泡1小时;2、煮沸;一次煮沸:沸水温度70-80,蒸煮时间20-50分钟,煮沸过程不断搅拌;将处理后的三叶放入冷水中冷却,冷却过程不断搅拌;二次煮沸:沸水温度为80-85,同时加入食用纯碱,水与食用纯碱的比例为1000:10,煮沸时间为30-60分钟;3、浸泡:将处理后的牛肚叶浸泡在纯净水中;4.分级包装,在包装嫩化牛肚时加入腌制水,牛肚与腌制水的质量比为1:0.4,密封后进行巴氏杀菌;5、冷却:将灭菌后的牛肚冷却至40以下;
6.冷冻运输:将冷却后的牛肚在运输前冷冻至中心温度0 ~ 4,途中自然解冻。
毛肚的胃壁从内到外由粘膜层、粘膜下组织层、肌肉层和浆液层组成。其中肌层很是发达,由两层平滑肌组成,即内环肌和外环肌,肌层是毛肚的主要食用部位。但是肌膜层有很强的骨骼强度。新鲜的毛肚如果直接水煮,放在锅里吃,味道就像嚼橡皮,不利于消化吸收。所以,毛肚在吃之前是需要处理的,也就是需要经过毛发制备的处理。现有的毛肚制备方法主要有生物酶制备和碱水制备。
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