怎么把毛肚加工的脆一点？
　　那么如何对待毛肚要酥呢？或者怎么把毛肚加工的又嫩又脆？
　　我们都知道餐厅的菜都是嫩脆的，那么餐厅的嫩脆毛肚有什么方法呢？其实餐厅的毛肚都是腌制的。餐厅嫩脆毛肚的流程:鲜毛肚洗净后，1斤鲜毛肚用0.5斤左右的食用碱水和少许热水(碱水量越大，脆度越高)浸泡，三个小时左右。当你觉得用指甲很容易放进去了之后，再拿起来冲洗，直到新鲜的毛肚里面的碱水味完全去除。但是碱毕竟对人体有害，所以不推荐这种方法。
　　首先，碱水浸泡会使食物中的营养流失，如果处理不好，甚至会对身体造成伤害。现在一些无良店铺为了达到酥脆，甚至用工业纯碱处理鲜毛肚。这样会对人体造成很大的伤害，希望大家使用前一定要小心。
　　除了用食用碱处理嫩脆的毛肚，还有其他方法可以让毛肚嫩脆吗？
　　答案是肯定的。生物酶制作的牛肚营养成分几乎没有损失，而且在保水剂的作用下，涮牛肚的时间稍长，牛肚中的水分不易流失，保持了牛肚的酥嫩质感。
　　新一代毛肚嫩脆剂解决了毛肚嫩脆的问题。木瓜蛋白酶是牛肚嫩化剂的主要成分，是从纯天然植物中提取，利用生物酶嫩化技术开发的新型绿色烹饪食品添加剂。
　　那么，毛肚嫩脆剂是如何嫩脆毛肚的呢？牛肚嫩化剂的使用方法如下。
　　鲜毛肚的加工方法:
　　1.参考用量:牛肚重量的0.3-0.5%，即3-5g/1kg牛肚，每斤1.5-2.5g。
　　2.将毛肚嫩脆剂用50-55℃的少许温水溶解，加入到洗净的鲜毛肚中，毛肚与50-55℃的温水比重约为1: 2。常温下浸泡2-2.5小时后，用清水冲洗2-3次(防止过度嫩化)，然后可以直接从室内取出或冷藏，浸泡时搅拌2-3次，效果更好。

　　牛百叶的处理方法:
　　1.将洗净的干毛肚放入沸腾的热水中，焯水10-15秒，捞出备用。
　　2.参考用量:烫后加入毛肚重量的2-2.5%，即20-25g/1KG毛肚，一斤放10-13g。
　　3.将毛肚嫩脆剂用50-55℃的少量温水溶解，加入到烫熟定型后的干毛肚中，用50-55℃的温水使毛肚比重约为1: 3.5。常温下浸泡2.5-3小时后，用清水冲洗2-3次(防止过度嫩化)，然后直接取出或冷藏，浸泡时搅拌2-3次。
　　用本发明的毛肚嫩脆剂处理后的毛肚嫩滑可口，嚼碎化渣，外观自然，卫生安全，烹饪方便，保持了毛肚的风味和营养，起到了嫩滑、保水、保鲜、护色的作用。画
　　一般市面上一瓶250g的毛肚嫩化剂大概25-30元，可以做50kg鲜毛肚和12kg干毛肚。鲜毛肚每斤成本在0.25元左右。