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让你知道你吃的是发毛肚还是鲜毛肚

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让你知道你吃的是发毛肚还是鲜毛肚

发布日期:2023-11-28 作者: 点击:

  让你知道你吃的是发毛肚还是鲜毛肚
  毛肚几乎是火锅必吃的一道菜,那么我们如何区分鲜毛肚和毛肚呢?
  这都是国外的。外国人不吃毛肚,但随着中国吃货的存在,供不应求。本来就是废品,让卖钱成为可能,价格也挺好的。这很幸福;
  但是运到国内这么长时间很容易变质,需要紧急冷冻。这就是为什么冻鲜毛肚要来了。市面上95%以上的鲜毛肚都是这种。
  首先,新鲜的毛肚
  鲜毛肚是当天宰杀食用的毛肚。你能吃到这个毛肚的可能性不大。如果有,就好好珍惜。
  二、冰鲜毛肚
  将新鲜的毛肚清洗干净后快速冷冻,这样可以长期保存,解冻后食用。但是冷冻的毛肚太重,运输和中间成本高,于是毛肚干就应运而生了。
  因为体积和重量便于储存和运输,所以新鲜的牛百叶经过蒸煮或腌制去除部分水分制成干牛百叶。如果是咸毛肚,那就是咸毛肚。
  但是干毛肚因为失水多,变得又老又硬,不能吃了。我该怎么办?让毛肚复原,于是毛肚诞生了。如果用食用碱和木瓜蛋白酶处理,统称为水发毛肚。
  第三,白毛肚,黄毛肚
  未经处理的干毛肚和咸毛肚很难咬,如何把毛肚处理成嫩脆爽口的渣就成了一门技术。由于治疗中使用的食品添加剂不同,有白毛肚和黄毛肚之分。
  白毛肚:白毛肚大多用双氧水或其他漂白剂处理。过氧化氢又称过氧化氢,是一种常见的消毒剂和漂白剂。
  毛肚本身是深灰色的,主要是内壁有一层黑膜。用双氧水漂白后,去除毛肚上的薄膜。
  通常用双氧水处理过的毛肚在清水中浸泡3小时后检测不出来,少量残留的双氧水不会对健康造成危害,但症状包括呕吐、喉咙灼烧、消化道出血、昏迷等。只有在过氧化氢浓度为3%时才会发生。所以从安全角度来说,还是少吃为好。
  黄毛肚:感官要求,用碱水去膜,如氢氧化钠或碳酸钠,处理后的毛肚会变黄。有机酸剥色效果很好,如30度2%乳酸浸泡半小时,或用5%柠檬酸烫漂1-2秒;这样处理的效果很好,毛肚颜色均匀,呈淡黄色。
  随着行业的发展,白毛肚和黄毛肚逐渐淡出市场;与此同时,一系列现代牛百叶的加工方法也应运而生,那么这几种加工方法哪种更健康安全呢?
  目前市场上有很多处理方法,如碱处理和酶处理(酶制剂)。

重庆鲜毛肚

  一.碱处理
  处理牛百叶常用的碱液是碳酸钠(禁止使用工业烧碱),也就是我们所说的小苏打,可以破坏牛百叶表面的脂质层,促进牛百叶吸收水分。
  碱液可以改变蛋白质的结构,促进蛋白质和水分子的结合。碱性水泡通常用清水冲洗。由于渗透压的原因,毛肚会吸收更多的水分,俗称吐碱吸水;
  比如碱水浸泡半小时,清水漂洗1小时,干毛肚的重量可以增加1.4倍。它的缺点是漂洗时水分会流失,时间稍长味道会变老。另外味道容易残留碱性,影响味觉体验。
  二,酶处理
  木瓜蛋白酶是一种蛋白酶,应在牛百叶加工中使用。相比碱处理,木瓜蛋白酶经过高温失活变性成蛋白质,更加安全,口感上没有残留碱味,不影响口感体验。
  在追求绿色健康饮食的今天,木瓜蛋白酶加工法已经流行起来,是Z受欢迎的牛百叶加工方法。
  接下来,教你如何辨别火锅店的毛肚是否新鲜:
  首先,新鲜的毛肚质地湿润,乳突饱满有光泽。
  二,新鲜的毛肚有天然草的味道。
  三,新鲜的毛肚有不同的颜色,黑的,灰的,白的。
  四,鲜毛肚天然的嫩脆口感是任何形式的毛肚都无法比拟的。
  五,鲜毛肚的里子是白色的。

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